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书展寻找美味食谱 名厨饮食秘笈 珍藏逐渐失传怀旧菜

2020-06-16

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热爱烹调的人对入厨总有一套个人心得,有人会手抄笔录,整理成私家秘笈,像海景嘉福洲际酒店中菜行政总厨梁辉雄;有人会善用新科技,随时随地拍照摄录,为创作灵感留下线索,名厨Jacky Yu就最喜欢用智能电话作笔记;亦有人不吝分享,把厨艺见解结集成书公诸同好。趁着香港书展下周举行,我们乘机翻阅两位名厨的私房食谱,顺道一览今年书展出版的烹饪书籍。

昔日餐厅厨房总有一本 学徒碰不得

海景嘉福洲际酒店中菜行政总厨梁辉雄,1979年入行做「细路」,是典型「红裤仔」出身的大厨。入厨接近40年,与梁师傅作伴的,除了有热厨房及大镬铲,还有数本他珍藏多年的私房心血笔记。翻开红黑硬皮簿,发黄的内页发出撕裂般的声音,几乎脱落的纸张在诉说年月的痕迹。他忆述,摘录烹饪笔记这个习惯早在当学徒时就已经开始。以前每个厨房都总有一本笔记,记录了餐厅内各菜式腌料、调味以至汁酱的分量。这本笔记就形同饮食秘笈,不少餐厅更会以锁柜存放,部分学徒平日连碰也碰不得,更遑论打开翻阅甚或抄写。

初入行时,梁辉雄什幺也不懂,要窥得「秘笈」就要勤加努力及细心。他表示当师傅指派学徒根据「秘笈」準备某菜式,又或是当面示範烹调时,往往就是趁机用纸条摘录材料、分量、细节以至工具的时候。他又指出,那时候一班同期出身的厨师总会在闲暇时同枱饮茶,互相切磋分享学师时的所见所闻,以及不同菜式的精妙之处。例如你留意到独到的技巧、他察看到特有的食材、我观察到烹调方法,经摘录及总结后,渐渐成为每个人独一无二的烹饪笔记。

首页手抄金句勉励自己

这本被梁师傅视为命根的硬皮簿,曾经跟随他到多国交流。打开第一页,未见笔记就先看到几句手抄语录。当中有来自师傅的寄语,亦有同行的勉励之词:「欲穷千里目,更上一层楼」、「学海无涯,学习学习再学习」等等。每次看见金句,都是对自己的勉励。

翻开内页,会发现大部分菜式都只有材料斤両(亦即为分量),即使摘录製作方法亦只得寥寥几句。难道步骤不重要吗?梁师傅就认为两者同样重要,不过他认为,烹饪菜式时,斤両(分量)可以慢慢摸索及尝试,但若有前人的比例在手则可节省不少时间,一步到位。「但单靠斤両亦未必能领会该道菜式」,唯有手握前人的食材比例,加上平日学到的手艺及个人功力,才能煮出上佳水準。

手机记录新菜式设计灵感

当手提电话从大哥大发展至轻触屏幕,厨师们摘录笔记的模式亦出现极大变化。现时梁师傅已甚少用书簿摘写笔记,取而代之以电脑及手机记录日常饮食心得。每当有新菜式的设计灵感就立即以手机记下,尝过的菜式亦可以拍照记录,再仔细询问烹调方法,最后组合成电子笔记,以便随时查找。虽然习惯不同,但旧笔记依然有其珍贵之处,内裏记录了许多逐渐失传、买少见少的菜式,金钱蟹盒、纸包鸡、烟鲳鱼等都已经甚少再见。当他想重推几道经典怀旧菜时,就正是他翻阅旧笔记,寻找旧菜谱的时候。以他今次示範的荔蓉香酥鸭为例,他就曾比较过自己和其他点心师傅所製出的荔蓉,几经试验后决定参照自己珍藏旧笔记的斤両(分量)来製作,入口香滑酥脆,邪恶但惹味。

■海景轩

地址:尖沙嘴幺地道70号海景嘉福洲际酒店B2层

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