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因为你少一步骤,所以「鸡汤」永远少一味!只要这样做....好

2020-06-26

一、 宰活鸡吃冻鸡

  我们都习惯去市场买活鸡,现场宰杀回家就炖汤,恨不能中间不耽搁分秒,实际上这是不对的。

因为你少一步骤,所以「鸡汤」永远少一味!只要这样做....好

(图片来源)

  鲜鸡买回来后,应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。

 

  这跟排酸肉的原理是相同的,动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。

 

  冷冻既杀菌,也让肉从「僵直期」过渡「腐败期」到 「成熟期」,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。

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二、飞水必需功课

 

  其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料飞水就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味,一试就灵。

 

  当然,飞水也是有学问的。若冷水放肉,肉由水的冷到开,经历了一个煮熟的过程,营养流失严重。最宜温水下锅,煮约7~8分钟,不盖盖并适时翻动。开水下锅也行,3~5分钟即可。

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  还可以将宰好的鸡放在盐。胡椒和啤酒中浸1小时,再烹製时就没有这种异味了。

 

  从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。

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三、下锅水「生」火热

 

  炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。

 

  与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水沖凉再入锅炖。

 

四、火候猜大猜小

 

  炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的「鲜」是一个损失。

 

  而且这10分钟里千万不要揭盖,「跑气」了的汤就没了原汁原味。

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五、放盐的学问

 

  对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。

 

  盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。那幺盐该何时放好呢?记住了,盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。

 

  放盐后转大火10分钟再停火,中途不揭盖,不光味道全进去了,而且汤味更浓。注意,放盐进去后不要搅拌,那会留下一股生盐味。

 

炖鸡汤的细节

 

  很多人家里一炖鸡汤,就会香飘四溢,老远就让人闻到了鸡汤的香味,这是炖汤的大忌。

 

  所以这样的炖汤,是不理想的,因为鸡的香味都流失了。那幺如何炖出一锅味道鲜美,齿颊留香的好鸡汤,有几个细节需要注意。

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  首先是器皿的选择。多数时候,在家里做鸡汤,器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了,其实这里面大有学问。一般性的汤锅,或是铝製的,或是搪瓷的,也有考究一点的,会选用砂锅。这些器皿多是广口的,香味很容易飘出去,煲出来的烫就没有了一口浓香,建议选用窄口高身的瓦罐最好

 

  其次是,很多人在清洗鸡的时候,因为怕油腻,所以往往会把鸡油摘掉。实际上,鸡油对炖汤来说,大有好处。建议煲汤的时候,将鸡油放在汤中,这在烹饪中有「以油养汤」的说法。

 

  如果採用了上述的器皿,再用油来封住口,这样炖出来的汤就不会飘香四溢,而是把鸡香都留在了汤中。

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